Tartare de salmão: chef Renato Caleffi ensina passo a passo para ceia light

* Por Ana Maiellaro

Tartare de salmão do chef Renato Caleffi | Foto: Henrique Peron

Chega dezembro e estamos sempre à procura de novidades para as ceias de Natal e Réveillon. Para comemorar as festas de fim de ano com leveza e sabor, o chef Renato Caleffi, do Le Manjue Bistrô, em São Paulo, sugere pratos fáceis de preparar, como este refrescante Tartare de salmão com toques de gengibre e alecrim, servido em folhas crocantes de endívia. Para completar a ceia, nos próximos dias traremos mais duas receitas do chef Caleffi.

Uma delas é o Jambalaya de pirarucu, que coloca o peixe amazônico em destaque no prato principal, ao lado de delícias como arroz negro e tomates-cereja. Também teremos, como sobremesa, a releitura de um clássico europeu: Purê de castanha portuguesa com crème fraîche e mirtilos. Fique de olho no blog Na Medida e, hoje, acompanhe o passo a passo do Tartare de salmão:

TARTARE DE SALMÃO

PREPARO: Rápido | DIFICULDADE: Fácil
RENDIMENTO: 5 unidades/ 2 porções

Fotomontagem: Helga Silva em foto de Henrique Peron

O primeiro passo é separar todos os ingredientes e deixá-los à mão. Como o salmão entra cru nesta receita, é fundamental comprar o peixe mais fresco que puder e deixar o filé – limpo, sem pele nem espinhos – na geladeira até pouco antes de usar. Anote a quantidade de ingredientes para 5 unidades:

. 5 folhas de endívias
. 100 g de salmão cortado em cubinhos
. 1 colher (café) de alcaparras picadas
. 1 colher (café) de gengibre ralado
. 1 colher (chá) de azeite de oliva
. 1 colher (sopa) de suco de limão
. Sal a gosto
. Salsinha picada a gosto
. Alecrim para decorar

Foto: Henrique Peron

Pouco antes de servir, corte o filé de salmão em tiras e, em seguida, em cubos bem pequenos. “A ideia aqui é manter a textura do peixe, sem transformá-lo numa pasta”, ensina o chef Renato Caleffi.

Foto: Henrique Peron

Se possível, rale o gengibre na hora, finamente, para aproveitar o máximo de seu perfume e sabor, em um ralador de inox.

Foto: Henrique Peron

Em seguida, coloque o salmão picado, as alcaparras, o gengibre, o azeite e o suco de limão, numa tigela funda. Misture tudo muito bem e tempere com sal a gosto. Acrescente a salsa picada e mexa mais um pouco.

Foto: Henrique Peron

Neste momento, o tartare já está pronto. Recheie as endívias, cruas, limpas e sem tempero, com um pouco do tartare numa das pontas de cada folha. Disponha as barquinhas em um prato retangular, enfeite com um ramo de alecrim e sirva em seguida.

Foto: Henrique Peron

O ideal é preparar este prato imediatamente antes de servir. Para deixá-lo mais gelado, mantenha os ingredientes no refrigerador antes de misturar o tartare. Se preferir fazer o prato com um pouco de antecedência, reserve o tartare pronto na geladeira até a hora de rechear as endívias.