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Ceviche, do clássico ao moderno

Entre o tradicional e o moderno, entre o respeito ao clássico e o aventurar se em um novo mundo, a culinária nos leva a vários mundos. O do chevice é encantador
Por Eva dos Santos

Buscando a mistura de várias influências e transformando o mundo gastronômico, percebendo sua sensibilidade, é muito interessante descobrir que existem novas formas de cozinhar - ou não cozinhar -, cozinhar em baixas temperaturas, confitar (cozer lentamente), um encontro de culturas, da tradição à evolução. Nesse contexto se enquadra o ceviche. Espera aí! O que é um ceviche?

E uma preparação típica da America do Sul, mais particularmente do Peru, e consiste em marinar pedaços de peixe cru em suco de limão com pimentas e, depois, servi-los com cebola, tomate, espigas de milho cozidas e uma salada de batatas. A marinada de suco de limão (de preferência o verde, na versão original do prato) tem como efeito cozinhar ou tornar a carne opaca e perfumada. O resultado fica entre estar totalmente cru e mais ou menos cozido. O ceviche é melhor prepado com peixes mais resistentes, como dourado e garoupa, e o tempo da marinada vai variar muito com a sensibilidade de cada cozinheiro.

Cada um pode criar sua forma de preparar o ceviche, a partir de uma base base, podendo adicionar suco de laranja, tangerina, suco de frutas com bastante acidez - sempre misturando com o limão. Existe uma versão francesa que consiste em servir o peixe cozido com manteiga, alcaparras, cubos de limão e croutons, coberto com ovos cozidos (gemas) passados por uma peneira e as claras picadinhas (em pedaços muito pequenos mesmo!).

O ceviche foi introduzido em uma culinária tradicional francesa sem perder sua natureza. Em alguns países da America do Sul o prato é feito das mais variadas formas. Dá, inclusive, para ser preparado com polvo, lula, camarões... Todos juntos, com os mais variados temperos e acompanhamentos. No Amazonas e no Acre, o ceviche é servido com batata-doce e vendido em qualquer lugar – até mesmo na rua.

Outra receita que é um choque de culturas é a que consiste em cortar finas fatias de badejo de um centímetro de espessura, que depois são passadas num tempero feito com suco de limão verde e pequenos cubos de pimentões, acrescido de pimenta, alho e cebola. O filé é rapidamente banhado na mistura, apenas para impregnar o perfume do tempero, o que é quase instantâneo.

Em seguida, escorra as fatias, abertas ao meio, recobertas com pequenos cubos de pimentões, alternando entre clara e gema de ovo cozidas e salsa picada - molho feito de manteiga escurecida com alcaparras, pedaços de limão verde e tiras de pão de forma douradas em azeite. Como se vê, para fazer um bom ceviche, basta ter um bom peixe fresco, limão e uma pitada de provocação e sensibilidade.

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