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Coisas que aprendi no País Basco

Depois dos dez dias iniciais no País Basco, os que se seguiram foram momentos de superação e trabalho muito pesado, mas muito compensadores, ou seja, dias de muito aprendizado

A cada dia que se passava no País Basco eu me tornava mais hábil e isso foi despertando a curiosidade de outros cozinheiros que, até então, não tinham muito conhecimento sobre minha existência. Acreditavam que o Brasil não era um país rico em matéria-prima e que aqui não se ouvia falar em bons restaurantes e bons cozinheiros. Como meu intuito era conhecer os segredos dos pescados na brasa, me diziam que eu não iria conseguir reproduzir tudo que estava aprendendo no Brasil. Felizmente, mais uma vez eles se enganaram.

Aos poucos fui adquirindo a confiança e, ao final do primeiro mês, já era o braço direito do sous chef. Passei a ficar ao seu lado aprendendo tudo e aproveitando cada segundo de aprendizado. Estava animada! Nunca tinha visto tanta variedade de peixes.

Certo dia deram-me a tarefa de limpar 30 rape (ou peixe-sapo), um peixe de boca e cabeça grandes e feias, dentes afiados. Às vezes, ele é vendido até sem cabeça por ser muito feio. Mas sua carne branca como neve e delicada, sem espinhas, durante a preparação adquire uma consistência firme. Uma delícia!

O rape vive em águas profundas, tanto no Mediterrâneo como no Atlântico, e é muito bom para preparar um rôti (rolo que é atado e assado no forno). Mas tem seu preço: ao final desse dia de trabalho, não me sobrou um dedo sem corte. Todos foram espetados pelos dentes afiados do rape.

Os dias se seguiam e haviam me sugerido ir jantar em um restaurante na costa basca, muito famoso pelo frescor dos pescados, feitos só com sal na brasa. Então descobri o rodovalho, peixe de carne compacta, magra e pobre em calorias, aromática e de fácil digestão. Este peixe pode ser preparado de várias formas e vendido nos meses de inverno.

Lá, também, descobri o frescor dos salmonetes. Sentia o frescor e o gosto do mar em minha boca com este peixe que existe em maior quantidade na Costa Atlântica Francesa, mas que se tornou símbolo da cozinha mediterrânea. Consumido grelhado ou assado, é muito saboroso com azeite e ervas aromáticas. Se estiver visitando a região, não perca a chance de saboreá-lo.

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