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Meus primeiros dez dias no País Basco

Queria ir para a França. Acabei parando em Axpe, próximo a Bilbao. Foi ótimo para conhecer mais os frutos do mar

Sempre quis ir à Europa. Era um sonho ir à França e já me imaginava na França falando francês. passeando pela Champs-Élysées, Arco do Triunfo... E em alguns dias, Jacques Trefois, belga que mora no Brasil há mais de 40 anos, grande conhecedor de gastronomia, disse que eu deveria ir para a Espanha para entender como eles tratam os pescados.

Foi tudo muito rápido. Nem tive tempo de ter frio no estomago. Não sabia para onde iria nem o que me esperava. E fui eu para o País Basco, Axpe, próximo a Bilbao. Um restaurante na montanha, próximo ao caminho de Santiago de Compostela, a 1 hora de Biarritz, na França, onde tive algumas das várias experiências maravilhosas com pescados.

Biarritz era um pequeno porto do século XII. Antes era apenas uma vila de pescadores, que cresceu com a pesca da baleia, mas foi abandonado em 1870. Hoje, chama-se Porto do Refúgio e recebe pescadores e iatistas. É um lugar pitoresco e colorido, com alguns restaurantes para provar frutos do mar e bares de tapas. Ainda tem o mercado aberto, Les Halles de Biarritz.

Quando entrei pela cozinha do Asador Etxebarri, um dos 50 melhores do mundo, deparei-me com um tanque de peixes vivos sensacional, duas fornalhas com brasa incandescente, várias parrilhas. Era verão e o calor era demais – superior a 45 graus.

Lagostas vivas, ostras, besugo (igual ao pargo), almejas (espécie de marisco), espardenas (pepino do mar), bonito do norte (atum), necoras (espécie de caranguejo), rape (peixe sapo), Txipirones (lulas precoces), rodovalho (parecido com linguado)... Todos conviviam harmoniosamente neste tanque de água salgada.

Os comensais podiam receber em uma bandeja de prata o pescado vivo e dizer se lhe interessava. Em seguida, era feito o serviço de limpeza do pescado e, logo depois, seguiam as parrilhas espanholas com brasa. Então recebia uma garoa de azeite e um delicado aroma de brasa de árvores frutíferas, finalizado com cristais de flor de sal, suculento, fresco, saboroso...

No primeiro dia só observei - até porque não sabia ainda me comunicar com os outros tripulantes do restaurante. Havia, ali, cozinheiros de várias partes do mundo: japonês, italiano, francês, australiano, mexicano, alemão, o que era algo muito diferente para mim.

Na manhã seguinte começou todo o sofrimento: como conviver com pessoas tão diferentes por dois meses? Chef basco gritando e eu era a única mulher entre tantos homens. Assustador! Mas assustador mesmo foi ter de abrir várias ostras em menos de 1 minuto, abrir uma lagosta viva e quase perder o dedo, passar 12 horas na mesma posição limpando txipirones (lula precoce).

Eram milhares deles. Nunca acabavam! E era um desafio: eles queriam o meu sangue. Fui a mais profissional possível.  O que aprendi? Agora sou muito hábil com as ostras. Com os frutos do mar ainda devo ter um longo caminho, o que é mais um desafio para mim.

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