O colunista

Yuri Ferrari Ogurtsova
Yuri Ferrari Ogurtsova

Chef desde 1998 e especialista na cozinha do sudeste asiático pela The Blue Elephant Cooking School de Bangkok, Tailândia, é cozinheiro-chefe do SOTO Asian Cuisine, no ParkShoppingBarigüi, em Curitiba
E-mail: contato@sotoasian.com.br
Site: www.sotoasian.com.br

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Mundo das especiarias

Métodos de cocção

Veja maneiras e dicas de transformar alimentos usando o calor

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A cocção é a transformação do alimento através do calor. Para uma boa cocção deve-se observar o equipamento (panela, microondas, forno, chapa, etc.), a fonte de calor (intensidade e o tempo de cocção) e o alimento a ser preparado. Sem calor não tem cocção. As formas mais utilizadas para se conseguir calor são a gás e elétrico, em fornos e fogões; podendo ser esse calor úmido e seco.

Vamos falar de alguns modos que costumamos, ou podemos utilizar, a fim de modificar quimicamente os alimentos por meio do calor, ou seja, de cozinhar os alimentos. Variar o método de cocção pode ser uma maneira de despertar o apetite da família, de variar o cardápio do dia a dia, de se aventurar em preparações mais elaboradas e, ainda, de conseguir mais sabor e nutrição dos ingredientes. Não existe método ideal, mas, sem dúvida, alguns pratos só devem ser preparados por meio de métodos de cocção bem específicos.

Branquear - também conhecido como “dar um susto”, é a pré-cocção dos alimentos. Serve para preparar para congelamento, conserva e fritura, de modo a manter a firmeza e a cor do alimento. Método que pode ser utilizado para vegetais, exemplo: batata, cenoura, vagem, etc. Ferva a água, coloque o alimento já descascado e picado por um ou dois minutos e retire, esfriando imediatamente em água fria. Deixe escorrer e está pronto para o uso.

Ferver - consiste em cozinhar o alimento imerso na água ou no caldo, por completo; cuidando para que o alimento mantenha sua consistência e forma. Dicas: comece a cozinhar os grãos em água fria e adicione o sal só depois do cozimento, a fim de que os grãos não endureçam; nas massas comece o cozimento com a água fervendo, a fim de fechar os poros e evitar que elas grudem; ao cozinhar a batata, tomar cuidado para que essa não se desmanche; ao cozinhar a beterraba faça com a casca, para que ela não perca sua cor.

A vapor - para cozimento de peixes, vegetais e algumas massas como guiozas. Deve ser feito em panela própria de metal ou bambu, mas pode-se improvisar com um escorredor de macarrão de metal que encaixe em uma panela sem tocar o fundo. Dica: o alimento pode ser aromatizado adicionando especiarias secas ou frescas na água a ser fervida ou preparando uma cama abaixo do alimento a ser cozido.

Abafar - para se conseguir uma cocção rápida e com pouca água. Importante ter uma panela com tampa; este método é ideal para vegetais folhudos e hortaliças com alto teor de água, como: couve, espinafre e repolho. Pode-se ainda utilizar esse método para preparar camarões e outros frutos do mar com pimentões, tomate e cebola. Dica: preparar na panela os ingredientes em camadas, adicionando líquido aos poucos, regando os alimentos sem deixar que sequem completamente. Manter a panela tampada.

Refogar - é preparar o alimento em pouca gordura e temperatura alta, tampando o alimento para que solte água e destampando para secar. Dica: escolher bem a panela que deve ser de fundo grosso, o alimento não deve esfriar dentro da panela.

Saltear - é fritar em panela bem quente e pouco óleo para que o alimento fique com a consistência firme e mantenha seus líquidos. Este método que deve ser realizado com os vegetais cortados finos. Faz com que os alimentos como carnes e vegetais, fiquem mais saborosos. Dica: prepare carne picadinha com vegetais; pegue uma panela e aqueça muito bem, coloque pouco óleo e carne picadas, selando, acrescente vegetais crus e mexa por dois minutos ou até começar a murchar. Atenção: alguns alimentos não podem ser preparados desta forma, pois poderão ficar crus como a batata por exemplo.

Existem muitos outros métodos de cocção que podemos experimentar e adotar, sempre considerando o gosto, a possibilidade e o objetivo. Se quisermos uma refeição rápida ou nutritiva, o salteado e o cozimento a vapor talvez sejam os ideais. Se quisermos sabor o alimento abafado ou frito pode ser uma boa opção. Se quisermos uma refeição leve o alimento apenas branqueado ou fervido, e temperado no prato pode ser a melhor escolha.
 

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