Sabores em risco

Alimentos brasileiríssimos podem ser extintos por motivos ambientais - mas também pela falta de uso!
Ilustração: Ângelo Shuman

Cerca de 800 produtos estão numa lista mundial de alimentos em risco de desaparecer. Isso mesmo: assim como animais, ingredientes também podem estar em processo de extinção, afinal, são frutos da natureza. O catálogo internacional chama-se Arca do Gosto, numa referência à metáfora bíblica da Arca de Noé. Foi elaborado e é atualizado por chefs de cozinha, agrônomos, cientistas da alimentação, jornalistas e antropólogos, que se voluntariam em um projeto da Fundação Slow Food pela Biodiversidade.

Para entrar na lista, um ingrediente ou alimento precisa não só estar em risco de sumir do mapa, mas ter sabor especial, ser produzido de forma artesanal e estar ligado à memória e à identidade dos habitantes de certa região.

Isso vale para a marmelada de Santa Luzia, produzida em tachos de cobre na região de Luziânia, em Goiás. Esses doces, feitos por remanescentes quilombolas, estão entre os 21 alimentos brasileiros na lista dos ameaçados de desaparecer. Nela, também constam frutas, castanhas, grãos e frutos do mar colocados em risco por motivos como a pesca predatória, o avanço de pastos, monoculturas e corte de madeira, que tomam o espaço do cultivo dessas variedades nacionais.

Ostras e castanhas

As mulheres da comunidade de Mandira, no município paulista de Cananéia, preparam pão, torta ou farofa de ostra. Diferentemente das ostras que mais se veem em restaurantes, nativas do Pacífico, essas são brasileirinhas e de mangue. Historicamente, a comunidade sempre usou o manguezal como fonte de alimento e renda, mas ele estava sendo destruído gradativamente. A solução foi criar uma reserva no local para protegê-lo. A comunidade também se organizou para formar a Cooperativa dos Produtores de Ostras de Cananeia (Cooperostra). O mesmo podia acontecer lá nos manguezais de Sergipe, onde vive um caranguejo de carne especialmente saborosa: o aratu, que está sendo afugentado, por exemplo, pela poluição do mangue.

Nativa do cerrado, a castanha de baru tem sabor semelhante ao do amendoim e da castanha de caju. Mas também sofre com a exploração da madeira do baruzeiro e com o desmatamento para expansão de pastos. Seu conterrâneo pequi conhece bem essa história. A frutinha, que dá sabor a arroz, feijão e frango cozido ou vira doce e licor, também está sofrendo com a derrubada do cerrado.

A boa notícia é que existem diversos projetos para impedir que esses e outros tantos ingredientes sejam extintos. Da mesma forma que em Cananeia, os moradores das comunidades baianas que tiram seu sustento do licuri (um coquinho que pode ser degustado torrado, caramelizado ou em forma de paçoca) se organizaram em cooperativas. Ingredientes como o umbu (frutinha de sabor azedo que dá no Nordeste) e o palmito juçara (tradicionalmente consumido pelos índios guaranis, no Sudeste) estão em projetos de conservação do Slow Food, as chamadas Fortalezas.

Pode parecer contraditório, mas alguns alimentos correm risco de extinção não porque foram explorados demais, mas sim de menos. É por isso que muitos chefs de cozinha passaram a adotar essas iguarias em suas receitas. Anayde Lima, proprietária do restaurante Júlia, em São Paulo, costuma usar ingredientes em risco de extinção também no "prato do dia" e coloca a historinha do alimento no menu. Quem experimenta se surpreende. "A diferença desses produtos é que eles têm personalidade, um sabor presente", diz.

A ideia é que, pouco a pouco, as pessoas aprendam a apreciar esses ingredientes. Quem sabe assim não conseguimos salvá-los da extinção e ainda torná-los deliciosos ícones de nossas mesas e memórias?