Os segredos de um mestre sorveteiro

"Sorvete artesanal é uma elaboração própria, que dificilmente será copiada", explica Ricardo Ehler
Foto: Divulgação

O mestre sorveteiro Ricardo Ehler, da Sorvetes Vêneto, conta quais são os segredos do sorvete artesanal. Confira:

Como você começou a fazer sorvetes?

Meus pais são proprietários de uma panificadora e, em 1984 começamos a fabricar sorvetes para vendê-los nela. Por conta do sucesso que fizeram, convidei um amigo para abrir um quiosque na praia de Caiobá, no litoral do Paraná. Logo, estávamos oferecendo nossos sorvetes para restaurantes, lanchonetes e sorveterias. Em 1999, comprei a marca Vêneto. Passamos a produzir os nossos produtos na fábrica, com sede em Colombo. Atualmente, possuímos uma grande variedade de produtos, tais como sorvetes de massa, sundaes, pote de dois litros e picolés. Atendemos a várias sorveterias que utilizam nossa própria marca, além de restaurantes e lanchonetes.

Qual é o seu ponto forte na arte de fazer sorvetes?

Usar sempre matérias primas de qualidade. Assim, fica mais difícil errar na elaboração de uma nova receita.

Qual é a maior dificuldade ao se criar uma nova receita?

Achar os ingredientes certos, pois para fazer, por exemplo, um sorvete de doce de leite, o ideal seria comprar a matéria-prima na Argentina que, como sabemos, fabrica os melhores doces de leite do mundo. No entanto, a logística não ajuda muito, isso sem falar nas quantidades mínimas exigidas de compra. Demorou, mas descobrimos um fabricante nacional que oferece um produto fantástico, dentro de um custo razoável.

O que faz mais sucesso: sorvete de frutas ou outros sabores, como chocolate, creme, flocos?

Um sorvete de frutas feito com o suco puro é sempre bem aceito, como é o caso do açaí, que é pura polpa, assim como os de uva, tangerina, abacaxi. Sempre que posso, uso suco puro e fica maravilhoso. Mas os sorvetes à base de leite, como chocolate trufado, creme e tiramissú também são muito bem aceitos. Na verdade, é difícil ter um sabor que não faça sucesso.

O que um sorvete tem que ter para ser considerado artesanal?

Sorvete artesanal é uma elaboração própria, que dificilmente será copiada, utilizando-se o máximo de matérias primas naturais, com menos processo industrial possível.

O que não pode faltar em um bom sorvete?

Dedicação. O melhor sorvete hoje, muito provavelmente, não será daqui um ano, pois novas opções de matérias primas serão oferecidas e todo o sorvete, por melhor que seja, sempre pode ser melhorado.

Qual o segredo para que ele fique bem cremoso?

A cremosidade está relacionada em grande parte na quantidade de sólidos da formulação. Você pode fabricar um sorvete com 8% de leite em pó ou 14%, por exemplo. O mesmo se dá com os outros ingredientes, tais como a gordura, o açúcar, creme de leite. Quanto mais sólidos, mais cremoso o sorvete. A temperatura no qual é servido também influi, quanto mais alta, mais cremoso fica.