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Chuchu, jiló, quiabo e maxixe voltam à cena

Antes mal vistos na mesa brasileira, ingredientes "renegados" são resgatados por grandes chefs de cozinha

Publicado em 20/07/2012

Rafael Tonon

Quiabo frito

O quiabo está no time dos ingredientes "renegados" que ganham destaque nos cardápios de grandes chefs
Foto: Alex Silva

Basta ler na relação de ingredientes as palavras "chuchu", "quiabo", "maxixe" ou "jiló", para muita gente torcer o nariz e logo correr os olhos pelo cardápio em busca de uma outra pedida. A cena ainda é comum em muitos lugares, mas tem se tornado menos frequente nos restaurantes de chefs de cozinha cada vez mais interessados em usar esses ingredientes na preparação de suas receitas. E, dessa maneira, resgatar pratos e tradições da gastronomia brasileira. Tais elementos típicos estão dando a volta por cima e mostrando que são gastronomicamente muito mais interessantes do que se costumava pensar.

O preconceito é questão cultural e, muitas vezes, está relacionado com a própria formação do nosso paladar. "A gente é obrigado pela nossa mãe a comer quiabo ou chuchu, e assim já cresce com uma antipatia a esses ingredientes!, diz o chef Diego Belda, do restaurante paulista Rothko. Pesa sobre essa decisão também o fato de que, muitas vezes, esses ingredientes são servidos de forma amadora, pouco elaborados e sem explorar seu potencial. Apesar de serem ingredientes muito simples, eles exigem um cuidado extra na preparação, justamente para domar essas características que desagradam ao nosso paladar.

Mas para Belda, entre os ingredientes "malditos", o que sofre maior preconceito é, sem dúvida, o chuchu. "Basta colocar alguma receita com chuchu para o prato encalhar", diz ele que, mesmo assim insiste em usar o legume nas preparações que mantém no menu, como uma carne seca com ensopado de chuchu que geralmente figura entre suas sugestões. "As pessoas criticam por ser um alimento insosso, sem gosto. Mas eu acho que é um ingrediente que traz à receita essa coisa de comida caseira, de sabor de infância, que valorizam o prato", defende.

A chef Ana Luiza Trajano, que há sete anos trabalha com ingredientes puramente nacionais nas preparações que faz no Brasil à Gosto, seu restaurante em São Paulo, também se diz uma apaixonada pelo chuchu. "É um dos alimentos mais versáteis que eu conheço, com paladar neutro. Pode ser acompanhamento de um prato, recheio de torta, pode ser servido com carne ou até como doce. Ele é a nossa batata", afirma. Além disso, o fato do chuchu ser um alimento abundante em nosso país, deveria ser visto como mais um motivo para utilizá-lo com mais frequência, não o contrário.

Da cochia aos restaurantes

A popularidade desses ingredientes também foi outro fator para que fossem desvalorizados. Por serem simples e ordinários, convencionou-se que não poderiam figurar entre as receitas de um restaurante. "Muitos deles sempre foram vistos como comida do povo. Eram alimentos de pessoas menos abastadas e em alguns casos comida de escravos", afirma Jorge da Hora, chef do Hotel-escola Senac, em São Pedro (SP). Os chefs que os tiraram do fundo da gaveta da geladeira e decidiram adotá-los em suas preparações querem provar que esse pensamento está equivocado.

Quando Ana Luiza começou a colocar chuchu, jiló ou mesmo quiabo em suas preparações, a culinária brasileira ainda era vista com muito menos prestígio. Hoje, no D.O.M., badalado restaurante do chef brasileiro Alex Atala, quarto lugar ‘como melhor restaurante do mundo’, não faltam no menu pratos feitos à base de quiabo, de jiló... "Mais do que cozinheiros responsáveis por criar boas receitas, os chefs nacionais são os principais representantes desses alimentos cheios de riqueza e de sabor que possuímos", afirma Ana Luiza Trajano.

Rodrigo Oliveira, do Mocotó, herdou das raízes sertanejas do pai, o gosto por ingredientes como o maxixe, que usa nas criações que tornaram o seu restaurante, em São Paulo, em destino dos fãs da boa gastronomia. "Aprendi com meu pai que o valor de um ingrediente é medido pelo sabor que ele aporta, não pelo preço pelo qual é vendido", diz .

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