Culinária dos Andes: rica, saborosa e muito saudável

Batata, milho, grãos, temperos... A culinária andina é um prato cheio para quem aprecia a boa mesa
Foto: Bruno Carvalho

Aos pés da maior cordilheira de montanhas do mundo, uma gastronomia cheia de sabores se revela. Influenciada diretamente pela cultura dos povos indígenas que povoavam a América antes da chegada da esquadra de Colombo, a culinária andina ganhou forma ao se misturar com ingredientes trazidos pelos espanhóis e por outros povos a partir do século 16. E, dessa fusão, produziu receitas diversificadas, que encantam o paladar dos fãs da boa comida.

Da Venezuela à Argentina, percorrer os Andes é se aventurar em uma verdadeira odisseia gastronômica, já que cada um dos países, com suas imponentes montanhas, serve aos turistas e visitantes suas tradições nos melhores pratos. O ceviche peruano, o pastel de choclo chileno, as arepas venezuelanas são a prova de que se enveredar pela culinária andina é também uma forma de entender os hábitos e as diferenças que fizeram da América um continente tão plural.

Alimentação variada

Quando os colonizadores espanhóis chegaram ao território americano, alguns povos indígenas utilizavam técnicas agrícolas muito mais avançadas do que as existentes na Europa. Os ameríndios também se alimentavam de uma forma mais diversificada. A alimentação era farta em legumes, frutas, vegetais e grãos. Os conquistadores ficaram encantados com os produtos que conheceram: amendoim, pimentão, tomate, goiaba, baunilha, abacate, feijão, cacau... Tudo era uma grande novidade aos desbravadores do Velho Mundo.

Essa alimentação é fruto dos diferentes climas que é possível encontrar percorrendo a cordilheira: de litoral, serra, deserto... São mais de 89 microclimas, dos 110 existentes no mundo - o que gera uma riqueza muito grande de ingredientes e sabores. "A culinária andina tem a sua riqueza pautada justamente na biodiversidade, já que possui produtos não encontrados em nenhum outro lugar do planeta", afirma Eduardo López-Aliaga, proprietário do restaurante El Tambo, especializado em culinária da América Latina.

Os alimentos consumidos na selva são diferentes dos utilizados nas montanhas e no litoral. Nas florestas, há diversos pratos com peixes de rio. Nas montanhas, batatas e o milho, que podem ser armazenados durante os longos períodos de frio. Também nas montanhas, é comum o consumo da carne de lhama e alpaca, além do cuy (porquinho-da-índia), todos típicos dos Andes. Já no litoral, há peixes e frutos do mar tão raros quanto o congro e os ostiones (tipos de crustáceo).

Peruana descascando batata: ingrediente-rei da culinária andina
Foto: Dreamstime

Ingredientes essenciais

Apesar do grande leque de ingredientes, há os que têm presença mais marcante na culinária de todos os países que fazem parte da zona andina, como a batata. Originária da região que hoje é composta de Equador, Peru e Bolívia, ela é uma das maiores contribuições dos povos pré-colombianos à culinária mundial. A quantidade de pratos que levam papas ("batatas", em espanhol) dos mais variados tipos é numerosa. Seja lá qual for a receita, a batata é sem dúvida um ingrediente central da culinária andina.

O feijão, o milho, em especial, e a quinoa são a base para diversos pratos da região. Com alto valor nutritivo e fácil de transportar, o feijão, por exemplo, era uma ótima reserva de alimento e continuou sendo utilizado em inúmeros países americanos. Já o milho tem um grande destaque na culinária andina. São cerca de 35 variedades cultivadas nos terraços dos Andes. Do branco e amarelo ao morado (negro), a sua utilização costuma ser bem variada: fervido, tostado, como bebida (chicha) e doce.

Mas o grão andino que mais tem se destacado, principalmente por seus valores nutricionais, é a quinoa. Descoberta pelos incas da Bolívia e do Peru há mais 500 anos, foi considerada pela Organização das Nações Unidas o alimento mais completo do planeta. Por ser rico em carboidratos, vitaminas e ômegas 3 e 6, o grão ajuda a fortalecer a imunidade e a melhorar a capacidade da memória, reduzir o colesterol ruim e até melhorar os sintomas desagradáveis do período pré-menstrual e da menopausa.

Caldeirão cultural

Mas a principal característica da culinária andina está justamente na fusão de alimentos. Um exemplo típico do sincretismo é o ceviche, antes consumido apenas pelos pescadores do norte do Peru. Esse prato à base de peixe foi aceito pelas camadas populares de Lima e ultrapassou as fronteiras do país. O ceviche é resultado da mistura dos riquíssimos pescados da costa norte peruana e de suas pimentas (como o ají, típico da região), adicionando-se o limão trazido pelos europeus e aliando-se ao costume japonês de comer alimentos crus.

A tendência de misturar elementos indígenas (das tribos pré-colombianas às avançadíssimas civilizações incas) com as técnicas culinárias do Novo Mundo, do Velho Continente e também do Oriente é o que tem despertado a atenção dos gourmets e chefs de cozinha para a culinária andina.  A forte presença indígena na gastronomia andina de hoje é a prova de que, apesar das mudanças dramáticas trazidas pelos europeus e por outros povos, o conceito de continuidade (e não de ruptura) é muito mais explicativo quando se trata de tentar entender as sociedades andinas atuais.
 

Aprenda algumas receitas andinas

Receita de Risoto de quinoa ao funghi

Receita de Ceviche
de linguado

Receita de Pastel
de choclo

Receita de Galeto à moda dos Andes

Para saber mais:

Livro Larousse da Cozinha do Mundo: Américas, Editora Larousse do Brasil.