Lagarto à moda de Lisboa

Abra o lagarto ao meio no sentido do comprimento e tempere-o com o sal, o alho e a pimenta.

Regue com o vinho e deixe descansar por 2 horas.

Misture as gemas com 2 colheres (sopa) de manteiga, a mostarda, sal e reserve.

Escorra a carne e reserve o tempero.

Disponha o lagarto aberto sobre uma tábua e cubra-o com o presunto.

Faça uma camada grossa com o recheio e finalize com as azeitonas.

Enrole a carne e amarre barbante.

Aqueça 1 colhere (sopa) de manteiga restante e doure a carne.

Junte o tempero reservado e cozinhe em fogo baixo (160 ºC) com a panela tampada.

Adicione a água aos poucos sempre que a carne estiver quase seca.

Quando a carne estiver macia, desligue o fogo e deixe esfriar.

Retire o barbante e corte o lagarto em fatias.