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Pão: passo a passo para fazer seu levain sem erros

A fermentação natural leva pelo menos cinco dias para poder começar a ser utilizada, mas cada dia de espera vale a pena.

Por Raquel Drehmer Atualizado em 16 jan 2020, 06h51 - Publicado em 16 out 2018, 17h29

Não importa o dia ou a hora: pão é sempre bom. Esta é uma verdade tão enorme e tão aceita por todas as culturas que existe até o Dia Mundial do Pão, comemorado em 16 de outubro. Uma homenagem muito merecida, sem dúvida!

E que tal fazer seu próprio pão de fermentação natural, o famoso levain? Você não poderá comê-lo exatamente hoje em homenagem à data, já que o preparo do levain demora pelo menos cinco dias, mas é uma bela maneira de diversificar o cardápio em casa.

A chef Helena Mil-Homens, da padaria artesanal St. Chico, compartilhou com o MdeMulher o passo a passo para a preparação do levain e uma receita deliciosa de pão que utiliza a fermentação natural.

Alice no País das Maravilhas - Pão
MRWGifs/Reprodução

Mas, antes de ir às receitas, atenção: não tente pular etapas do levain para agilizar o processo. “O tempo de descanso é necessário para uma boa seleção das bactérias não nocivas e fortes o bastante para trazer os resultados para um pão de qualidade”, explica.

Quando ele já estiver maduro, pode ficar até três dias sem ser “alimentado”, desde que bem fechado e na geladeira. A alimentação refere-se ao acréscimo de duas partes de levain para uma de farinha e mais uma de água. “O ideal é nunca alimentar o fermento e usá-lo imediatamente, mas sim deixá-lo fermentando por pelo menos três horas até utilizá-lo”, finaliza a chef.

Passo a passo do levain

Observação: todos os ingredientes são pesados mesmo, não há indicação em mililitros.

1) O levain chefe

Você precisará de:

– 500 gramas de farinha de centeio

– 650 gramas de água a 30°C

– 20 gramas de mel

Misture todos os ingredientes e deixe fermentar por um período de 24 a 48 horas, a 30°C.

2) Primeira alimentação do levain

Você precisará de:

– 1,1 kg de levain chefe

– 1,1 kg de farinha de trigo comum

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– 1 kg de água a 30°C

Misture todos os ingredientes e deixe fermentar por 24 horas a 30°C.

3) Segunda alimentação do levain

Você precisará de:

– 1 kg de levain

– 1 kg de farinha de trigo comum

– 1 kg de água a 30°C

Misture todos os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 25°C.

4) Terceira alimentação do levain

Você precisará de:

– 1 kg de levain

– 500 gramas de farinha de trigo comum

– 500 gramas de água a 30°C

Misture todos os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 10°C.

***

Pronto! A partir daqui, você poderá usar seu levain e continuar alimentando-o conforme indicado acima: duas partes de levain para uma parte de farinha e mais uma de água.

Agora, confira aqui a receita do pão de levain de Helena Mil-Homens e bom apetite!

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