Rafael Cardoso ensina duas receitas de seu restaurante Puro
Sócio do chef Pedro Siqueira, ator não descarta ter um programa de culinária na TV
Todo bom gaúcho adora um suculento churrasco, mas essa especialidade está longe de resumir o menu dos amigos e sócios Rafael Cardoso e Pedro Siqueira (também natural do sul do país). Ao lado de outros parceiros, o ator e o chef inauguraram este ano, no Rio de Janeiro, o restaurante Puro. Com passagens por casas renomadas, como D.O.M., em São Paulo, Fasano Al Mare, no Rio, e Taillevent, em Paris, e três estrelas no guia Michellin, Pedro tem como marca receitas com inspiração caseira e ingredientes frescos. “Quero fazer uma cozinha que resgata o lado afetivo das receitas, mas que seja exclusiva e verdadeira.”
A ideia vai ao encontro do que Rafael sempre acreditou. Quando se mudou para o Rio e passou a dividir apartamento com alguns colegas, a cozinha era tarefa sua. Para não fazer feio, estudou o assunto. A obrigação virou hobby, que virou paixão e, agora, negócio. Além do Puro, ele mantém o portal Pura Mesa, em que mostra criações funcionais, e tem planos de assinar um livro e comandar um programa sobre comida. “Já tive propostas, mas ainda não é o momento. Quero dar um passo de cada vez.” Apesar de entender do assunto, o ator garante que não dá palpites no menu do restaurante. “A criação e o desenvolvimento dos pratos são do Pedro. Eu só provo e digo se está bom ou não”, diz, sorrindo.
Moquequinha capixaba com pirão de tomate, vinagrete e broto de coentro
Rendimento: 2 porções
500 g de peixe branco
250 ml de caldo de peixe
5 tomates
1 cebola roxa
100 g de farinha de mandioca
5 g de urucum
2 g de broto de coentro
50 ml de azeite extravirgem
10 g de alho
Sal e pimenta a gosto
1 Esquente o azeite, retire do fogo e, por 25 minutos, deixe o urucum descansando nele. 2 Refogue a cebola e o alho no azeite de urucum. 3 Acrescente o caldo de peixe e deixe cozinhar por alguns minutos. 4 Bata tudo no liquidificador. 5 Corte os tomates ao meio e retire as sementes e o miolo. 6 Coloque os tomates para assar a 120 ºC por cerca de 1h20min com azeite, tomilho, sal, açúcar e pimenta. 7 Refogue o pirão de peixe, a cebola e o alho com o azeite, acrescente o caldo de peixe e coloque a farinha aos poucos, até chegar ao ponto do pirão. 8 Acrescente o tomate assado. 9 Para o vinagrete, deixe picados a cebola roxa e o tomate. 10 Grelhe o peixe e finalize no forno até chegar ao ponto.
Montagem:
1 Coloque o pirão de peixe no prato fundo e derrame o molho de moqueca em volta. 2 Depois, coloque o peixe, o vinagrete e, por último, o broto de coentro. 3 Regue com um pouco de azeite e pimenta.
Matambre de boi braseado com abóbora e farofa de erva-mate
Rendimento: 4 porções
800 g de matambre
Mirepoix (mistura de vegetais: 40 g de cenoura com um pouco de cebola, alho- -poró, alho, aipo e tomilho)
300 ml de vinho tinto
300 g de abóbora cambochá
300 g de açúcar
100 g de farinha d’água
10 g de erva-mate
1 Tempere o matambre com sal e pimenta- -do-reino. Depois, enrole até ficar bem cilíndrico e amarre com barbante. 2 Sele o matambre em uma frigideira quente até dar coloração à carne. Reserve. 3 Em uma panela, refogue o mirepoix com azeite e deixe dourar. 4 Acrescente o matambre e, em seguida, o vinho tinto. 5 Acrescente um caldo de legumes até cobrir a carne. 6 O tempo de cozimento depende do fogo, mas leva geralmente de 3 a 4 horas em fogo baixo. 7 Faça um caramelo com o açúcar e acrescente a abóbora cortada com casca. 8 Acrescente água quente e cozinhe. 9 Para fazer a farinha de mate, refogue a farinha d’água com cebola e azeite e depois acrescente a erva-mate.
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