Risoto de aspargo com caldo de músculo

Ingredientes

Caldo:
. 3 colheres (sopa) de óleo
. 1 1/2 kg de músculo
. 1 alho-poró médio cortado ao meio
. 1 cebola cortada ao meio
. 1 cenoura em pedaços
. 1 colher (sopa) de sal grosso
. 4 litros de água
. 2 talos de salsão em pedaços
. 1 tomate médio cortado ao meio

Arroz:
. 600 g de aspargo congelado
. 1 cebola média picada
. 3/4 de xícara (chá) de manteiga
. 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
. 1 xícara (chá) de vinho branco seco
. 1 xícara (chá) creme de leite fresco
. 3 colheres (sopa) de parmesão ralado
. 2 gemas
. 1 pitada de pimenta-do-reino
. 1 colher (sopa) de salsa picada
. 100 g de lascas de parmesão

Modo de preparo

Caldo:
Aqueça o óleo, junte a carne e refogue, mexendo, até dourar. Adicione os demais ingredientes e deixe ferver. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo, retirando de vez em quando a espuma da superfície, até reduzir o caldo à metade. Tire do fogo, coe e reserve.

Arroz:
Afervente o aspargo até ficar macio. Escorra. Corte as pon tas. Reserve. Bata o restante do aspargo no liquidificador até obter um purê. Refogue a cebola em meia xícara da manteiga, mexendo, até ficar macia. Junte o arroz e refogue, mexendo, até ficar solto. Regue com o vinho e cozinhe até evaporar. Junte uma xícara do caldo fervente e o purê. Aos poucos, adicione o caldo restante, uma xícara por vez, mexendo, até o arroz ficar al dente. Junte o creme de leite e as pontas de aspargo e deixe aquecer. Tire do fogo. Misture o parmesão, as gemas, a manteiga restante, a pimenta e a salsa. Numa tigela, as lascas de queijo e sirva em seguida.

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