Feijoada carioca

Coloque o feijão de molho na véspera do preparo, reservando a água depois.

Faça o mesmo, separadamente, com a carne-seca e o lombo salgado, tendo o cuidado de mudar a água 2 vezes.

Limpe e lave bem a língua de porco, o pezinho, a orelha e os rabinhos.

Limpe a carne e o lombinho fresco.

Escalde os paios por 5 minutos.

Coloque o feijão para cozinhar em bastante água (misturada com a água na qual ficou de molho) com o louro e o toucinho.

Após 1 hora de fervura, vá juntando as carnes na seguinte ordem: a língua defumada, a carne-seca cortada em pedaços grandes, o pé e os rabinhos de porco, os paios e as costelas defumadas, o lombo salgado, a carne, o lombinho fresco, a orelha de porco e as linguiças cortadas em pedaços grandes.

Acrescente água quente em quantidade suficiente para manter as carnes sempre cobertas pelo caldo.

Durante o cozimento, feito normalmente em dois caldeirões, retire a espuma que se forma na superfície.

Quando os grãos estiverem macios e o caldo meio grosso, tempere o feijão com o alho dourado no óleo.

Verifique o sal e elimine o excesso de gordura.

Retire duas conchas de feijão e amasse com o garfo até obter uma pasta.

Misture com a feijoada e abaixe o fogo.

Sirva todas as carnes, cortadas em pedaços regulares, numa travessa grande, e a feijoada, em uma terrina funda e com tampa.