Salada Caprese

Ingredientes

Tomate recheado

. 4 tomates holandeses
. 10 g de sal
. 10 g de açúcar mascavo
. 1 ramo de tomilho picado
. 150 g de mussarela de búfala
. 5 g de ciboulette
. 4 folhas grandes de manjericão
. 100 ml de óleo para fritar as folhas de manjericão
. Azeite extravirgem de oliva, sal e pimenta-do-reino moóda na hora a gosto

Tomate confit

. 2 tomates italianos
. 100 ml de óleo de oliva
. 1 folha de louro
. 1 ramo de tomilho
. 5 g de sal
. 4 fatias finas de pão italiano

Tomate caqui

. Pele de 4 tomates
. 1 tomate caqui grande
. 4 unidades de mussarela de búfala tamanho cereja para finalização

Decoração

. 10 ml de azeite de manjericão
. 20 ml de aceto balsâmico envelhecido
. Brotos de manjericão

Modo de preparo

Prepare o tomate recheado: em água fervente, escalde os tomates por 1 minuto e retire-os. Coloque-os em um bowl com água e gelo e deixe-os esfriar. Retire a pele dos tomates e reserve para o preparo do tomate caqui. Com uma colher, retire a tampa superior e a polpa de dentro do tomate, junto com as sementes. Tempere os tomates com 10 g de sal, açúcar mascavo, tomilho e deixe-os escorrer de boca para baixo, sobre uma peneira, por três horas. Leve-os ao forno levemente aquecido (60 C), por cerca de 1 hora, para que desidratem. Faça uma pasta com a mussarela e tempere-a com ciboulette, azeite extravirgem, sal e pimenta. Frite as folhas de manjericão no azeite aquecido a 160 C, retire-as e deixe-as secando sobre papel toalha. Reserve para finalização. Recheie os tomates com a pasta de mussarela e reserve.
Para o tomate confit, corte cada um dos tomates em duas partes e coloque-as em uma panela com óleo de oliva, louro, tomilho e sal. Leve ao fogo brando (80 C) e deixe confitar por 1 hora e reserve. Seque bem as fatias de pão no forno. Para o tomate caqui, seque a pele dos 4 tomates no forno levemente aquecido (50 C) e reserve. Retire o centro do tomate caqui com um aro redondo. Corte os tomates em 4 partes, dando-lhes formato cilíndrico.
Finalize a salada: em quatro pratos retangulares, arrume em um dos lados os tomates recheados, depositando em cima as folhas de manjericão fritas. Do outro lado do prato, coloque os pedaços de tomate confit e junte as fatias secas de pão. No centro, disponha os pedaços de tomate caqui com a mussarela de búfala. Distribua nos pratos a pele seca dos tomates, pincele com azeite de manjericão e aceto balsâmico, coloque os brotos de manjericão e sirva.